把老味道保留下去 揭秘手工釀造醬油技藝背后的故事

在我們的日常飲食中，“醬”扮演著不可或缺的角色。但你知道嗎，采用手工釀造的醬油，至少需要花費半年的時間。

“這是新昌人自己的醬油，家里的老人特別喜歡，我也常會來買一些?！?1月9日，記者走進新昌縣天姥食品有限公司，看到市民石先生正陪著母親購買手工醬油。其實，喜愛手工釀造醬油的人真不少，甚至還會有在外生活的游子來這里購買手工醬油，將它帶到新家。

記者跟隨工作人員許偉江走進醬園，300多只醬缸整整齊齊的擺放著，還散發著一股濃濃的醬香味。許偉江告訴記者，采用傳統手工釀造的醬油，需要經過選豆、蒸煮、發酵等環節，出醬油最少要半年時間。

2009年，許偉江進入新昌縣天姥食品公司，成為一名學徒工，也與手工釀造醬油打上了交道。如今，許偉江已是這家食品公司的質監部經理，每一個環節都要經過他的嚴格監督，他也變成了釀造醬油的“老師傅”。

“那時我剛進入公司，選好的大豆需要我們背到四樓，一百多斤的重量壓得我喘不過氣來?！痹S偉江向記者回憶。面對辛苦，一心想著學手藝的他并沒有放棄，而是咬牙堅持了下來。

“制曲就是將蒸熟后的大豆放在曲室里，產生曲霉，需要好幾天時間。為此，我還熬了好幾個夜?！痹S偉江說。在制曲的過程中，最重要的是溫度，即便外面天氣變化，仍要將曲室內的溫度保持穩定，過熱的話就用鼓風機將熱氣排出去，過冷的話就用蒸氣加溫。在制曲幾天里，晚上也需要有人在曲室里觀察，以便隨時調節曲室溫度。

做醬油不但是一項體力勞動，也是一門技術活。曲霉制作完成后，還需要放入醬缸內進行日曬發酵，這也是釀造醬油中最為重要的一環?！扒箘倓偡湃敫變葧r，要加入鹽水浸泡，需要拿木耙攪拌，進行搗缸?！痹S偉江說，搗缸是需要體力和技術相結合的，都很有講究。這個過程中，占據最多時間的是曬醬。

“七八月，是曬醬的關鍵時期，我情愿被曬得脫皮，也不愿意下雨?！痹S偉江表示，三伏天暴曬，能夠促進醬料的自然發酵，它的色澤口感會更好。要是這兩個月雨水多，口感就會差一些。

11月份，正是醬油曬足收獲的時候?！笆止め勗於傻尼u油天然無添加，氨基酸態氮在1.1以上，達到了特級醬油的標準?！贝藭r，醬缸已被嵌入一個特制的竹籃，醬料里的醬油慢慢滲入籃子中，許偉江聞著醬香，看著醬色，十分滿意。

喜悅的背后也有擔憂，許偉江告訴記者，公司如今只有40多個人，很難有新人愿意學這項辛苦的手藝。不過，今年有兩個年輕人加入了他們的行列，讓他感覺很欣慰?！拔易约合矚g這項手藝，也希望有更多人學習，讓它不至于消失?！痹S偉江說。

“相較于機械生產，手工釀造的醬油，周期長、產量少，我們每年也只有50噸左右，不過它的味道更濃郁一些?！碧炖咽称酚邢薰緩S長章國洪說，有一批老顧客還是喜歡這個味道，我們除了機械化生產醬油外，也要把手工釀造醬油保留下去。

據了解，去年10月，新昌縣第七批非物質文化遺產名錄公布，8個項目入選，釀造醬油這項傳統技藝位列其中，相信這份技藝一定能一代代傳承下去，這份老味道也一定能保留下去。