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醬油到底應該怎么選？
分類：
行業動態
發布時間：
2018/11/22 09:01
如何鑒別劣質醬油？
專家給出了簡單兩招：首先，通過瓶身標簽辨別，若標簽上釀造工藝處寫的是“高鹽稀態”，釀造時間則相對較長；而如果寫的是“低鹽固態”或者“無鹽固態”的醬油，則可能是人工高溫加熱快速發酵而成，質量欠佳。第二，看標簽上“氨基酸態氮”的含量，市面上的醬油氨基酸態氮含量一般在0.4~1.3克/100毫升，含量越高，醬油的質量等級越高，滋味越鮮美。
醬油，首選“特級釀造醬油”
從工藝上看，醬油分釀造醬油和配制醬油兩種。
釀造醬油：以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵制成。釀造醬油又分特級、一級、二級、三級，特級的香氣最濃郁、滋味最鮮美，因此建議首選特級釀造醬油。
配制醬油：以50%的釀造醬油為主體，加入各種食品添加劑等配制而成。配制醬油的濃香程度相當于三級釀造醬油。
需要注意的是，醬油并非顏色越深、質地越稠的越好，釀造醬油恰恰顏色淺、質地稀，配制醬油由于加了添加劑，顏色反而深。
據了解，《食品安全國家標準醬油》新標準將于2019年12月實施，新標準規定企業不得再采用調配工藝生產加工醬油，只有采用傳統釀造工藝生產才叫作“醬油”，調配的“醬油”只能叫“復合調味料”。
家中多備幾種醬油
生抽顏色淺，多用來調味。一般在菜出鍋前放，能更好地保留氨基酸。
老抽顏色深，主要用來上色，比如烹調紅燒肉，需注意的是，對于紅燒等需要加老抽的烹飪方法，注意不要把老抽炒焦糊，以免破壞氨基酸。